Пищевая безопасность
Система менеджмента качества
Торговые сети
Исследования
Законодательство
Экспорт
Импортозамещение
Стандартизация
621 января 2028 года в России вступит в силу обновленный межгосударственный стандарт на мороженое. Новый ГОСТ, который придет на смену версии 2013 года, будет регулировать производство молочного мороженого, сливочных сортов и пломбира, устанавливая более четкие и современные требования к качеству продукта.
Документ вводит подробную классификацию. В зависимости от количества молочного жира мороженое традиционно делится на молочное, сливочное и пломбир. Однако стандарт также учитывает вкусовые характеристики: продукт может быть ванильным, без добавок, с пищевыми ингредиентами, с ароматизаторами или же с их комбинацией.
Особое внимание уделено внешнему виду. Теперь четко прописаны такие категории, как мороженое без оформления, декорированное, глазированное (полностью или частично), а также эскимо в различных вариациях. Кроме того, появляется разделение на однослойное и многослойное, что отражает разнообразие современного ассортимента.
ГОСТ предъявляет строгие требования к вкусу и запаху: они должны быть чистыми, характерными для конкретного вида, без посторонних оттенков. Структура продукта обязана быть однородной по всей массе — не допускаются ощутимые комочки жира, стабилизаторов, белков или кристаллов льда. Исключение составляют случаи, когда наличие кусочков, прослоек или прожилок предусмотрено рецептурой и обусловлено добавлением пищевых компонентов.
В документе также прописаны точные физико-химические показатели. Для молочного мороженого массовая доля молочного жира установлена в пределах 0,5–7,5%, сахаров (без учета лактозы) — 14,5–15,5%, сухих веществ — 28–31%. Сливочное мороженое должно содержать 8–11,5% жира, не менее 14% сахаров и 32–35% сухих веществ. Для пломбира эти показатели составляют 12–20% жира, 14% сахаров и 36–42% сухих веществ.
Расширен перечень разрешенного сырья. Теперь производители могут использовать мальтодекстрин для восполнения сухих веществ. Кроме того, стандарт дает отражает возможность выпуска так называемого обогащенного мороженого. В состав могут входить молочные белки, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, пробиотики и пребиотики.
