Пищевая безопасность
Система менеджмента качества
Торговые сети
Исследования
Законодательство
Экспорт
Импортозамещение
Стандартизация
48В России с 1 сентября 2026 года вступает в силу обновленный ГОСТ, регламентирующий производство сдобных хлебобулочных изделий. Документ, с которым ознакомилось информационное агентство ТАСС, касается булочек, плюшек, слоек, лепешек и другой подобной продукции.
Как пояснили в пресс-службе Росстандарта, необходимость разработки нового ГОСТа назрела давно. Предыдущий документ был принят около сорока лет назад и к настоящему моменту не соответствует современному уровню развития технологий и оборудования, а также перестал отвечать актуальным экономическим и социальным запросам.
Новый стандарт распространяется на сдобные изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта. Ключевое условие: содержание сахара и/или масложировых продуктов в рецептуре должно составлять не менее 14% от массы муки.
Для изделий из муки высшего сорта в ГОСТе предусмотрена отдельная классификация. В нее вошли бриошь, булочка «Гражданская», «Веснушка», сдоба с помадой, творожная ватрушка, крендель «Выборгский», а также различные лепешки и сдобы. Для продукции из муки первого сорта выделены витая сдоба, булки «Славянская» и «Фруктовая», а также обыкновенная сдоба.
Документ устанавливает четкие диапазоны массы готовых изделий. Например, вес бриоши может варьироваться от 65 до 250 граммов, классической сдобной булочки — ровно 100 граммов, а ватрушки с творогом — от 100 до 350 граммов.
Помимо весовых параметров, стандарт детально описывает требования к внешнему виду выпечки (форме, поверхности, цвету), вкусу и запаху, а также дает характеристику состояния мякиша.
Отдельно оговариваются предельные сроки нахождения сдобных изделий на предприятии после извлечения из печи: не более десяти часов — для продукции массой свыше 200 граммов и не более шести часов — для изделий весом до 200 граммов включительно.
Для продукции, расфасованной в потребительскую упаковку, рекомендуемый срок годности составляет трое суток (при массе нетто более 200 граммов) и двое суток (при массе нетто 200 граммов и менее). Неупакованные изделия рекомендуется реализовывать в течение 24 часов.
В число обязательных требований включена подробная информация о рецептуре каждого вида изделий, технологии замеса теста, а также допустимые варианты и нормы замены сырья. К примеру, белый сахар разрешено заменять жидким сахаром, прессованные дрожжи — сушеными или дрожжевым молоком, а обычную пищевую соль — йодированной.
ГОСТ также содержит расчетные показатели пищевой ценности на 100 граммов продукта: содержание белков, жиров, углеводов и общую калорийность.
В Росстандарте подчеркнули, что новый стандарт носит добровольный характер и может применяться производителями по их собственному усмотрению.
